В чём приём морса
Смысл морса — разделить ягоду на две части и обойтись с каждой по-своему. Сначала отжимают сырой сок и откладывают его в сторону. Оставшиеся выжимки — шкурки и мякоть — заливают водой и прогревают, чтобы вытянуть из них цвет, аромат и остатки вкуса. А в самом конце отложенный сырой сок возвращают в тёплую основу. Так в напитке встречаются и глубина проваренной ягоды, и свежесть сырого сока. Классика морса — клюква и брусника, но подойдут смородина, вишня, черника. От выбора ягоды меняется характер, а сам приём остаётся одним и тем же. Освоив его на клюкве, вы легко перенесёте всё то же самое на смородину или вишню.
Отжать сок
Разомните ягоду толкушкой или ложкой и отожмите сок через сито или сложенную марлю в отдельную чашку. С замороженной ягодой проще дать ей чуть оттаять, чтобы сок шёл легче. Этот сырой сок — самая ценная, живая часть морса, и его мы греть не будем. Прикройте чашку и отставьте. Не старайтесь выжать выжимки досуха: остаток вкуса из них мы всё равно достанем на следующем шаге, уже с водой и теплом. Работайте в неметаллической посуде, чтобы кислый сок не набрал постороннего привкуса.
Секрет свежего морса — в терпении: не вылить весь сок в кастрюлю сразу, а дождаться и вернуть его в тёплое.
Сварить основу
Выжимки залейте водой, доведите до слабого кипения и проварите на тихом огне пять-семь минут. Вода возьмёт цвет и аромат, оставшиеся в мякоти и кожице. Потом процедите отвар, отделив гущу, и верните чистую тёплую основу в кастрюлю. Подсластите её на этом этапе, если нужно, — в горячей основе сахар растворится ровно. Дайте отвару немного остыть, чтобы он стал тёплым, а не обжигающим: в кипяток свежий сок лить нельзя. Воды берите с оглядкой: густую основу потом легко развести, а слишком жидкую уже не сгустить. Пяти-семи минут тихого кипения выжимкам вполне достаточно, дольше держать их на огне незачем.
Соединить и подать
Теперь влейте отложенный сырой сок в тёплую основу и размешайте. Пробуйте: хочется мягче — долейте тёплой воды, хочется сладкой ноты — добавьте мёда, размешав его в уже тёплом морсе. Подавайте сразу, пока свежесть сока жива. Что стоит помнить при сборке:
- сырой сок добавляют в тёплое, а не в кипящее;
- сахар удобнее растворять в горячей основе, мёд — в тёплом готовом морсе;
- кислым ягодам нужно чуть больше воды и сладости, чем кажется;
- готовить лучше на один раз — свежесть сока быстро уходит;
- разогревать морс повторно до кипения не стоит, только до тепла.
Тёплый морс на каждый день
Тёплый морс хорош тем, что он ярче и свежее компота и при этом греет. Клюквенный и брусничный дают ту самую бодрящую кислинку, смородиновый — густой тёмный вкус, вишнёвый — почти десертный. Кислые морсы чувствительному желудку приятнее пить не натощак и не слишком концентрированными, а при постоянном приёме лекарств или сомнениях спокойнее уточнить у специалиста. В остальном морс щедро прощает вольности: меняйте ягоду, играйте с крепостью и сладостью — приём остаётся тем же.
Заготовки и мелочи
Тёплый морс легко собрать быстро, если держать под рукой пакет замороженной ягоды: часть уходит на сырой сок, часть